Должностная инструкция Шеф Повара Кафе

Уважаемый гость, на данной странице Вам доступен материал по теме: Должностная инструкция Шеф Повара Кафе. Скачивание возможно на компьютер и телефон через торрент, а также сервер загрузок по ссылке ниже. Рекомендуем также другие статьи из категории «Инструкции».

Должностная инструкция Шеф Повара Кафе.rar
Закачек 2466
Средняя скорость 5358 Kb/s
Скачать

Должностная инструкция Шеф Повара Кафе

Главный повар, или, как его сейчас стали чаще всего называть, шеф, это особый род руководителя. Человек, занимающий данную должность, берет на себя достаточно много обязанностей, и главная среди них — это не всегда приготовление пищи. Те, кто знают о такой работе лишь из многочисленных фильмов, сериалов и телепередач, наверняка имеют сильно искаженное представление о ней. Что на самом деле представляет собой должностная инструкция шеф-повара, чем ему приходится заниматься, за что отвечать и в каких условиях работать? Все эти подробности вы узнаете из данной публикации.

Высокая кухня – это вам не это…

Ресторанный бизнес – довольно сложная структура, особенно разветвленной и специфической она считается у тематических ресторанов с узкой специализацией. Должностная инструкция шеф-повара, вне зависимости от вида деятельности заведения, в котором он трудится, имеет общие черты и пункты, но в любом случае у этого документа могут быть свои индивидуальные особенности.

Частные рестораны и кафе отличаются более вольными условиями работы по сравнению с государственными заведениями. Должностная инструкция шеф-повара в них открывает некий простор для деятельности, не ограничивая кулинара в его мастерстве строгими рамками и нормативами.

В то же время те, кому необходимо трудиться в столовых, дошкольных учебных заведениях, санаториях и других пунктах общественного питания, подчиненных государственной номенклатуре или особенностям меню с точки зрения диетологии, ограничены жесткими условиями в организации рабочего процесса, составлении карты своих блюд, приобретении оборудования, полуфабрикатов и ингредиентов, необходимых для приготовления пищи.

Что входит в обязанности шефа?

Кухня – это своего рода предприятие, где главенствует шеф-повар. Заведующий производством, должностная инструкция которого всегда имеет общие черты со стандартным руководством деятельности повара, должна отвечать строгим требованиям и описывает ряд специфических функций и задач.

Чтобы получить должность шеф-повара, необходимо иметь соответствующее образование и опыт работы в кулинарном деле:

  • если диплом выдало среднее специальное учебное заведение, стаж по профилю не может быть менее пяти лет;
  • в случае когда у повара высшее профессиональное образование, достаточно будет обладать трехлетним опытом работы по специальности.

В перечень задач, который раскрывает должностная инструкция шеф-повара, входят такие пункты:

  • Знание нормативной и законодательной базы, касающейся сферы его деятельности (общественного питания).
  • Понимание и реализация методов и способов организации производства, основ технологических процессов.
  • Шеф должен разбираться в видах оборудования, знать правила его эксплуатации; обязан изучить ассортимент кулинарных блюд, обеспечить их соответствие стандартам.
  • В его обязанности также входит калькуляция стоимости реализуемой продукции, поэтому он должен обладать знаниями о текущей стоимости сырья, нормах его выдачи, правилах учета, размерах порций.
  • Шеф-повар также контролирует сроки продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд. Он должен уметь организовывать работу кухни так, чтобы избежать излишков производства и просрочки блюд.

Какой бы ни была сфера деятельности заведения общественного питания, его руководитель должен быть осведомлен о правилах и принципах здорового и диетического питания. Составление меню – это также его задача, однако этот документ обычно утверждается вышестоящим руководством, если иное не предписывает должностная инструкция шеф-повара ресторана.

Не плитой единой

Главный по кухне, как правило, не занимается непосредственно приготовлением еды. Исключение составляют лишь так называемые блюда от шефа. На кухне он организовывает своих подчиненных таким образом, чтобы работу выполняли повара, при этом процесс проходил слаженно, а сотрудники не мешали друг другу. Также шеф обычно занимается выдачей блюд, контролирует то, что приготовил другой персонал. Если это ресторан со специфической кухней (молекулярной, к примеру), то шеф-повар может взять на себя часть процессов, делегируя другие свои полномочия помощнику.

При этом работа кухни начинается не с того момента, как в зале ресторана или столовой появился первый посетитель. Еще до момента открытия заведения перед шефом стоит задача по обеспечению кухни продуктами, их проверке после доставки, подготовке полуфабрикатов.

Организационная деятельность

От того, насколько качественно организована работа кухни, зависит рентабельность и эффективность заведения. Должностная инструкция шеф-повара кафе, ресторана и других мест общественного питания рассказывает о том, как руководить всем пищеблоком.

В подчинении у шефа — повара, помощники, младший технический персонал, иногда официанты. В зависимости от величины заведения количество людей, которыми необходимо руководить главному повару, может отличаться. Организационные вопросы из его юрисдикции включают в себя такие пункты:

  • контроль выполнения сотрудниками своих прямых обязанностей;
  • обеспечение и проверка санитарно-гигиенических норм, которые предъявляются в отношении чистоты кухни и зала для гостей (столовой);
  • организация выполнения всех предписаний по технике безопасности.

Очень важным умением и обязанностью главного по кухне является координация сотрудников, ведь выдача заказов в ресторане или кафе должна происходить максимально быстро, с сохранением при этом всех необходимых этапов приготовления пищи.

Контроль и порядок

Выполнение всех этих пунктов возможно только в том случае, если заведующий производством на кухне будет обладать достаточными полномочиями. Должностная инструкция шеф-повара (и столовой, и ресторана, и пищеблока в ДОУ) – это документ, который гарантирует его право на контроль над всеми сотрудниками. Последние, в свою очередь, обязуются неукоснительно выполнять его требования в отношении работы.

Шеф обязан контролировать не только подчиненных, но и делать ревизию на кухне, в складах и подсобках, следить за соблюдением технологии уборки, мытья посуды, оборудования, разделочных столов, равно как и обращать непосредственное внимание на чистоту в столовой.

Стратегическое планирование

Составление меню на следующий день – также обязанность шеф-повара. В краткосрочной перспективе он обычно сам принимает решение о том, что будет готовить кухня, но разработкой нового перечня блюд или существенной их заменой он может заниматься только в случае согласования этого вопроса с руководством.

Подобные нововведения требуют от заведения поиска подходящих поставщиков, коррекции ежедневных закупок и проведения запасов с учетом перемен.

Кроме того, шеф-повар обязан следить за состоянием оборудования, контролировать его исправность, своевременно проводить плановый ремонт и отладку, а в случае необходимости заказывать новое.

Сфера ответственности

Где бы ни трудился шеф-повар, его главная задача – это производство продукции надлежащего качества. В случае штрафов или санкций, наложенных контролирующими органами за несоблюдение санитарно-гигиенических норм или других нарушений, в которых виновен главный повар, он лично отвечает за подобные промахи.

Ему необходимо реализовывать такие моменты в организационной деятельности своего предприятия:

  • информировать сотрудников о правилах техники безопасности и обеспечения охраны труда;
  • контролировать санитарно-гигиеническую безопасность пищи;
  • организовывать меры по предотвращению пожара.

Также шеф является материально ответственным лицом, он имеет обязательства в отношении оборудования и продуктовых запасов.

Сам себе режиссер

Повар, нанятый для работы в частное заведение общественного питания, подчиняется его владельцу или администратору. В трудовом договоре обычно прописываются все обязанности и права наемного сотрудника. Также там оговаривается сфера влияния главного повара, то, насколько сильно он будет вовлечен в процесс непосредственной кулинарной деятельности и может ли позволить себе отклонения от заданного меню.

Шефство в общепите

А вот должностная инструкция шеф-повара в ДОУ имеет более обязательный характер и очень строгие рамки. Питание детей предполагает соответствие особым нормам. Пища должна отвечать нескольким параметрам, таким как объем порции, ее калорийность. Дневной рацион нужно составлять так, чтобы он покрывал потребность детей в витаминах, микроэлементах, жирах, белках и углеводах.

Должностная инструкция шеф-повара детского сада, оздоровительного лагеря или школы обычно четко расписывает деятельность главного по кухне, все его права и обязанности.

Должностная инструкция шеф-повара

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Шеф-повар относится к категории руководителей.

1.2. При выполнении должностных обязанностей подчиняется непосредственно генеральному директору.

1.3. Назначение на должность и освобождение от нее производится приказом генерального директора.

1.4. На должность шеф-повара назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

1.5. Шеф-повар должен знать:

1.5.1. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания;

1.5.2. Организацию и технологию приготовления всех видов блюд и кулинарных изделий;

1.5.3. Ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;

1.5.4. Правила составления праздничного и банкетного меню;

1.5.5. Основы рационального и диетического питания;

1.5.6. Особенности приготовления национальных блюд;

1.5.7. Порядок составления меню;

1.5.8. Правила порционирования, оформления и подачи блюд;

1.5.9. Правила учета и нормы выдачи продуктов;

1.5.10. Нормы расхода сырья и полуфабрикатов;

1.5.11. Калькуляцию блюд и кулинарных изделий, действующие цены на них;

1.5.12. Стандарты и технические условия на продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты;

1.5.13. Правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;

1.5.14. Виды технологического оборудования, принципы работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;

1.5.15. Действующие правила внутреннего распорядка;

1.5.16. Экономику общественного питания;

1.5.17. Организацию оплаты и стимулирования труда;

1.5.18. Основы организации труда;

1.5.19. Законодательство о труде;

1.5.20. Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

1.6. В своей деятельности шеф-повар руководствуется:

1.6.2. Настоящей должностной инструкцией.

1.7. Во время шеф-повара его обязанности исполняет заместитель.

2. ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ

2.1. Осуществлять руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения.

2.2. Направлять деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

2.3. Составлять заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, контролировать ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.

2.4. Осуществлять постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

2.5. Осуществлять расстановку поваров и других работников производства.

2.6. Проводить бракераж готовой пищи.

2.7. Организовать учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

2.8. Контролировать правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

2.9. Проводить инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

2.10. Контролировать соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

2.11. Вносить предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

2.12. Проводить работу по повышению квалификации работников.

3. ПРАВА

Шеф-повар имеет право:

3.1. Требовать от руководства создания необходимых условий для выполнения служебных обязанностей.

3.2. В пределах своей компетенции сообщать непосредственному руководителю о всех выявленных в процессе деятельности недостатках и вносить предложения по их устранению, а также вносить предложения по совершенствованию работы предприятия.

3.3. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.

3.4. Запрашивать лично или по поручению генерального директора у руководителей и специалистов предприятия информацию и документы, необходимые для выполнения должностных обязанностей.

3.5. Привлекать к решению возложенных на него задач специалистов других отделов.

4. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ

Шеф-повар несет ответственность в пределах, определенных действующим законодательством Российской Федерации, за:

4.1. За нарушение Правил внутреннего трудового распорядка

4.2. Ненадлежащее обеспечение выполнения своих функциональных обязанностей

4.3. Невыполнение приказов, распоряжений и поручений директора предприятия

4.4. Не выполнение требований должностной инструкции.

4.5. Появление на рабочем месте без форменной одежды и в ненадлежащем состоянии.

4.6. Нарушение режима работы.

4.7. Сохранность вверенных материальных ценностей.

4.8. Не выполнение правил техники безопасности на рабочем месте.

4.9. Не сохранность товаров, посуды, инвентаря и оборудования.

4.10. Не обеспечение санитарного состояния своего рабочего места.

5. УСЛОВИЯ РАБОТЫ

Режим работы Администратора определяется в соответствии с Правилами внутреннего трудового распорядка, установленными на предприятии.

С должностной инструкцией ознакомлен(а) Директор:

«____» ___________ 20__ г.

Шеф-повара

1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и ответственность шеф-повара [Наименование организации в родительном падеже] (далее — Компания).

1.2. Шеф-повар назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом руководителя Компании.

1.3. Шеф-повар подчиняется непосредственно [наименование должности непосредственного руководителя в дательном падеже] Компании.

1.4. Шеф-повар относится к категории руководителей и имеет в подчинении [наименование должностей подчиненных в дательном падеже].

1.5. На должность шеф-повара назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет, или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

1.6. Шеф-повар отвечает за:

  • эффективное исполнение поручаемой ему работы;
  • соблюдение требований исполнительской, трудовой дисциплины;
  • сохранность находящихся у него на хранении (ставших ему известными) документов (сведений), содержащих (составляющих) коммерческую тайну организации.

1.7. Шеф-повар должен знать:

  • постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания;
  • организацию и технологию производства;
  • ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;
  • основы рационального и диетического питания;
  • порядок составления меню;
  • правила учета и нормы выдачи продуктов;
  • нормы расхода сырья и полуфабрикатов;
  • калькуляцию блюд и кулинарных изделий, действующие цены на них;
  • стандарты и технические условия на продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты;
  • правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;
  • виды технологического оборудования, принципы работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;
  • экономику общественного питания;
  • организацию оплаты и стимулирования труда;
  • основы организации труда;
  • основы трудового законодательства;
  • правила внутреннего трудового распорядка;
  • правила и нормы охраны труда.

1.8. Шеф-повар в своей деятельности руководствуется:

  • локальными актами и организационно-распорядительными документами Компании;
  • правилами внутреннего трудового распорядка;
  • правилами охраны труда и техники безопасности, обеспечения производственной санитарии и противопожарной защиты;
  • указаниями, приказаниями, решениями и поручениями непосредственного руководителя;
  • настоящей должностной инструкцией.

1.9. В период временного отсутствия шеф-повара его обязанности возлагаются на [наименование должности заместителя].

2. Должностные обязанности

Шеф-повар осуществляет следующие трудовые функции:

2.1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения.

2.2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

2.3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

2.4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.

2.5. На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий.

2.6. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

2.7. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода их на работу.

2.8. Проводит бракераж готовой пищи.

2.9. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

2.10. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

2.11. Проводит инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

2.12. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

2.13. Вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

2.14. Проводит работу по повышению квалификации работников.

В случае служебной необходимости шеф-повар может привлекаться к выполнению своих обязанностей сверхурочно, в порядке, предусмотренном положениями федерального законодательства о труде.

3. Права

Шеф-повар имеет право:

3.1. Давать подчиненным ему сотрудникам и службам поручения, задания по кругу вопросов, входящих в его функциональные обязанности.

3.2. Контролировать выполнение производственных заданий, своевременное выполнение отдельных поручений и заданий подчиненными ему службами.

3.3. Запрашивать и получать необходимые материалы и документы, относящиеся к вопросам деятельности шеф-повара, подчиненных ему служб и подразделений.

3.4. Взаимодействовать с другими предприятиями, организациями и учреждениями по производственным и другим вопросам, относящимся к компетенции шеф-повара.

4. Ответственность и оценка деятельности

4.1. Шеф-повар несет административную, дисциплинарную и материальную (а в отдельных случаях, предусмотренных законодательством РФ, — и уголовную) ответственность за:

4.1.1. Невыполнение или ненадлежащее выполнение служебных указаний непосредственного руководителя.

4.1.2. Невыполнение или ненадлежащее выполнение своих трудовых функций и порученных ему задач.

4.1.3. Неправомерное использование предоставленных служебных полномочий, а также использование их в личных целях.

4.1.4. Недостоверную информацию о состоянии выполнения порученной ему работы.

4.1.5. Непринятие мер по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и других правил, создающих угрозу деятельности предприятия и его работникам.

4.1.6. Не обеспечение соблюдения трудовой дисциплины.

4.2. Оценка работы шеф-повара осуществляется:

4.2.1. Непосредственным руководителем — регулярно, в процессе повседневного осуществления работником своих трудовых функций.

4.2.2. Аттестационной комиссией предприятия — периодически, но не реже 1 раза в два года на основании документированных итогов работы за оценочный период.

4.3. Основным критерием оценки работы шеф-повара является качество, полнота и своевременность выполнения им задач, предусмотренных настоящей инструкцией.

5. Условия работы

5.1. Режим работы шеф-повара определяется в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка, установленными в Компании.

5.2. В связи с производственной необходимостью шеф-повар обязан выезжать в служебные командировки (в том числе местного значения).

5.3. В связи с производственной необходимостью шеф-повару для осуществления его трудовых функций может предоставляться служебный автотранспорт.

6. Право подписи

6.1. Шеф-повару для обеспечения его деятельности предоставляется право подписи организационно — распорядительных документов по вопросам, входящим в его функциональные обязанности.

С инструкцией ознакомлен ___________/____________/ «____» _______ 20__ г.


Статьи по теме